Продукция на основе майонеза популярна и пользуется высоким спросом. Специалисты разрабатывают новые рецепты с целью улучшения их питательной ценности. Основная тенденция в разработке рецептур заключается в снижении калорийности за счет уменьшения содержания жиров и сахара, а также в использовании натуральных биологически активных добавок для повышения биологической и физиологической ценности продукции.

Основные компоненты для получения майонеза

Традиционные виды майонезной продукции включают в себя рафинированные дезодорированные растительные масла, сухое молоко, яичный порошок, сахар, соль, горчицу. Каждый из этих ингредиентов влияет на характеристики майонеза.

1. Растительные масла являются источником жирных кислот и жирорастворимых витаминов (А, Е, D), а также придают готовому продукту энергетическую ценность. Жирные кислоты должны быть обезличены по вкусу и запаху, иметь минимальную окраску и не содержать твердых жиров.

2. Вторым составляющим является яичный порошок. Он должен соответствовать стандартам по основным физико-химическим, органолептическим и микробиологическим свойствам. Яичный порошок может быть представлен в виде смеси белка и желтка либо в форме сухого яичного желтка. Его основная функция заключается в качестве эмульгатора, причем белки играют важную роль в формировании консистенции майонезной продукции.

3. Сухое обезжиренное молоко используется для формирования консистенции майонеза и усиления стабильности эмульсии.

4. Соль и сахар являются важными вкусовыми добавками.

5. Уксусная кислота придаёт майонезу характерный вкус и помогает поддерживать оптимальный уровень кислотности (4,6 — 4,7). Это увеличивает срок годности продукта и предотвращает размножение микроорганизмов.

6. Горчичный порошок не только придает вкусовые качества, но и способствует стабилизации эмульсии благодаря белковому комплексу. Для этого его парят, заливают кипятком, а затем сливают спиртовую фазу, чтобы убрать горький привкус.

7. Введение соды в минимальном количестве (0,02%) достаточно для увеличения растворимости белков и их лучшего набухания.

Технология получения в промышленных условиях

В настоящее время производство майонеза осуществляется на отечественных предприятиях периодическим, полунепрерывным и непрерывным методами.

Наиболее распространенными являются периодический и полунепрерывный методы. Независимо от метода получения майонеза, технология его производства должна включать следующие стадии:

  1. Подготовка ингредиентов заключается в просеивании сыпучих компонентов и фильтрации жидких.
  2. Объемное и весовое дозирование ингредиентов.
  3. Получение майонезной пасты, которая представляет собой дисперсионную среду майонезной продукции.
  4. Получение грубой эмульсии путем введения в майонезную пасту охлажденного растительного масла.
  5. Гомогенизация с получением тонкодисперсной жироводной эмульсии и введение уксусной кислоты.
  6. Охлаждение.
  7. Расфасовка и упаковка готового майонеза.

Итак, технология производства майонеза – это сложный, но увлекательный процесс, который требует внимания к деталям и качественного оборудования. Благодаря различным методам производства и строгому соблюдению рецептуры мы можем наслаждаться вкусным и натуральным майонезом на своем столе.

Компания «ОТК» представляет вашему вниманию майонез в любой удобной для вас расфасовке: ведро по 0,47 кг, 5 кг и 10 кг. Ждем Вас по адресу: г. Краснодар, ул. Пашковский перекат, 10.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *